『たまご色のケーキ屋さん』は移転の為、休業中です。

新しいお店を開く為に活動しています。進捗などはブログやSNSを通じてお伝えしていきます。

カスタードクリームの作り方

【カスタードクリーム】
お家でやってみようという事で、
カスタードクリーム編☆
カスタードの材料
今回は、牛乳はスーパーに熊本県産のジャージー牛乳がありましたので
それを使いました♪
いつもは唐津産の低温殺菌牛乳です(村山牛乳さん)。
は実家のもの。
バターは久留米市の製菓材料店のdannoさんにいつも使っている
明治乳業の発酵バターがあったので(*´-`)
小麦粉はまだ佐賀県産があったので、使いましたが、
お店では、江別製粉のドルチェです!

オーソドックスなカスタードレシピですが、

 

・牛乳        500ml
・卵黄        100g
・グラニュー糖    112.5g
・薄力粉       42.5g
・発酵バター      25g

以上です。

何度かお伝えしていると思いますが、
ウチではバニラビーンズを入れると、
良質の卵や牛乳の味わいや香りが
消えてしまうと感じるので開店当初より
カスタードやプリンにはバニラビーンズは
入れていません(*’▽’*)
お好みでされて下さいm(_ _)m
※お菓子の材料は、冷蔵庫の中の臭いや香りが
移りやすいので、余ったら必ずビニール袋や
ラップで包んで、ジップロックなどで他の臭いが移らない様に気をつけて下さい。
特に小麦粉・バター・生クリーム。
小麦粉と砂糖
まず、卵を割り、卵黄を取り出します。
お鍋に牛乳を入れて、火にかけます。
カスタードの卵黄
その間に卵黄にグラニュー糖を入れてホイッパーを入れてすり混ぜます。
※卵黄に砂糖を入れたらすぐに混ぜないと、

凝固してダマになってしまい取れませんm(_ _)m

牛乳が膜が張るくらいに沸いてきたら、
火を止め、砂糖を混ぜた卵黄に薄力粉を
篩って、小麦粉の粘りを最小限にする様に
さっくり混ぜます。
さっくりと小麦粉の粘りを出さないように
※ここからは、本当に真剣勝負なので、
1人でやってますので、炊き上がりまで

画像や動画がありません・・・。

小麦粉をさっくり混ぜたら、
牛乳を入れていきます。
混ぜは最小限に。
でもダマにならない様に。
混ぜたら濾して、鍋に入れて、
極力強火で、でも焦がさない様に、
ゆっくりと!本当にスローモーションの様に

耐熱ゴムベラでゆっくり混ぜていきます。

カスタードが沸いて沸騰しても強火のまま、

ゆっくり!焦がさない様に混ぜて下さいm(_ _)m

しばらく混ぜていると、小麦粉の粘りが解けてくるので、解けるのに合わせて手の動きを早めていきます。解けてこない場合は、それ以前の工程で粘りが出てしまっています。

カスタードが解けるのに連動して
手を今度は本当に素早く動かしていきます。
カスタードがしっかり解けて、
透明感が出ましたら、
火を止めて、小さく刻んでおいた発酵バターを
入れて混ぜて馴染ませます。
炊き上がったカスタード
馴染んだら、冷めやすい様に広めのバットに 移して落としラップをして、
氷や保冷剤などで急冷して下さい。
落としラップをして
より大きなバットなどありましたら、
氷を敷き詰めてその上にカスタードのバットを

置いて冷ませたら、最高です。

プリンもそうですが、急冷するのは、
食中毒を防ぐ為です。
氷水で冷やして
よく、炊き上がってすぐに濾されるレシピ
を拝見しますが、国産小麦粉では、

粘りが出て味が曇るので、絶対NGです!

冷蔵庫で一晩休ませて、濾して使われて

下さい。

合わせるクリームは、スーパーにお店でカスタードに使っている
オーム乳業さんの九州産無添加の乳脂肪48%の生クリームが売ってあったので、
迷わずそれで^_^

オーム乳業の美味しい生クリーム
生クリームは、100mlにグラニュー糖10gを

入れて泡立てます。

今回は炊くお鍋が広すぎて、水分蒸発が多く、
カスタードが粘りが出て固く炊き上がったので、
柔らかめに立てて、カスタードに合わせました。汗
出来上がったカスタードクリーム
カスタードは濾した後も、最小限の手数でサックリと生クリームと合わせたら、
それ以降は必要以上に触らないようにされて下さい。

粘りが出て味が曇ります。汗

最初から私のカスタードの炊き方でやるのは、
難しいと思いますので、まずは日清製粉さんの
バイオレットやコーンスターチなどに、薄力粉を置き換えて
練習された方が良いと思いますm(_ _)m
今回、カスタードの出来栄えは、100点中の
30点くらいです。汗

炊く鍋の口径や深さで蒸発の具合が変わってきます。

粘るからと薄力粉を減らすと、小麦粉は旨味成分でもあるので、
味わいのバランスが崩れてしまいます。
でもご自身でお好きなレシピに

作り上げるのも楽しいと思います(^-^)v

【食べてみた感想】
今回は、カスタードの薄力粉に芯まで火が入る前に水分が多く
蒸発してしまい失敗気味ですが、牛乳をジャージー乳で作ったので、
濃厚な味わいでコレはコレで

美味しかったです(๑>◡<๑)

オーム乳業さんの生クリームも原乳が九州産なので、
ミルキー感が強い者同士が合わさって、美味しいカスタードです♪

※現在、『たまご色のケーキ屋さん』は移転の為休業中ですm(_ _)m
新しい店舗の詳細が決まり次第、こちらのブログで随時更新して参りますm(_ _)m

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