抹茶のかき氷

こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。

梅雨が明けたのでしょうか！？
毎日、とても暑いです・・・（笑）

今年はラニーニャ現象とかいって６年ぶりの猛暑だそうです。

僕は料理人でもありますが、農業サイドの人間でもあります。
冷夏も心配ですが、猛暑も鶏さんたちの体調管理、飼料代の高騰、
他の農産物の収穫への影響や育成具合などもかなり気になります！

ですが、まずは自分の身の回りのことを最優先でやるのみです！

農場のことは、現場のプロである農場スタッフにまずはお任せして、
僕は夏場のケーキ屋さんのメニュー開発です！！

ということで、リクエストの多かった抹茶のかき氷の試作を
しました♪

見た目は抹茶ですが、実はこのかき氷もアングレーズソースが
隠し味です☆

薄く削った氷にアングレーズソースをたっぷりと染み込ませ、
その上からちゃんと抹茶で作った抹茶ソースをかけています。

きちんと抹茶を使用しているという表現に違和感を感じますよね？

僕もあまりこのような言い方をしたくはないのですが、
世間的にあまりにもきちんと抹茶を使用していない、似非抹茶商品が
多すぎて、それを本物の抹茶の味だと思われているのが嫌なのです。

製菓用の抹茶でしたり、業務用の抹茶シロップだったりと色々あると
思うのですが、色付けしてあったりですとか、風味付けしてあるので
本来の抹茶の味や香りとはかなり違ったものが多いです。

抹茶をきちんと使いますと、どうしてもお値段が高くなりますし、
熱や光に敏感に反応して色が茶色に近くなったり、風味が劣化したり
しやすくなります。

そのために市販の似非抹茶は価格を抑え、色飛びを防ぐために
色付けや香りづけをしているのが現状です。

前置きが長くなってしまいましたが、お値段は少し高くなってしまいますが、無添加を基本としているみのり農場は本物の抹茶を皆さんに
知ってもらい、食べていただきたいと思っています。

そしてこの抹茶かき氷に合わせる小豆。
定番の組み合わせですが、もちろんこだわります（笑）

こだわると言いましても、シンプルな材料と調理工程ですから
いうほど複雑ではありません。

ただ、これはケーキ作り、ひいては料理作り全部に言えること
ですが、とにかく素材の良さを１００％引き出すつもりで作ると
いうこと、これに尽きます。

小豆は何度も茹でこぼし、豆のアクを抜いて渋みを抜きます。
これが普通ですが、当店では茹でこぼしはサッと一回のみ。
できるだけ豆の香りや味をあえて残します。

豆が破れやすいので、とにかくゆっくりとトロ火でじっくりと
炊き上げます。あくまでも作りたいのはアンコではなく、
煮小豆ですから。

柔らかく炊き上がり、これ以上炊くと、豆が崩れるだけのところまで
きましたら砂糖を加えていきます。

一般の煮豆と比べますとこの砂糖の量も控えめにします。

一般の煮豆は何度も茹でこぼしますし、豆の香りなども抜け気味です。
ですが、美味しく感じる。これはまさに砂糖マジック。
砂糖の量を多めに加えて甘くすると、豆の香りや味が強く感じます。

当店のに小豆は砂糖は控えめですので、小豆の風味を砂糖の力で
力強くできません。

ですから、茹でこぼしは最低限で小豆の風味を極力残す必要が
あるのです。

まだ、試作段階ですが、出来上がったら是非、食べていただきたいです☆