『たまご色のケーキ屋さん』は移転の為、休業中です。

新しいお店を開く為に活動しています。進捗などはブログやSNSを通じてお伝えしていきます。

お芋の天使発売開始です

こんにちは!
みのり農場の麻生真司です。

大変お待たせしました!
何度かこのブログでもお伝えしていた
「お芋の天使」が発売開始です!

以前、ブログを見て買いに来てくださったお客様、
お待たせして申し訳ありません。

あの時は唐津市のイベントで予約をいただいていたので
その事を記事にしておりました。

今回が正式に発売ですので、よろしくお願い致します。

「お芋の天使」の開発の経緯は唐津市の農林事務所さんからの
お話しがきっかけです。

唐津で品種改良された「唐津ゆたか」という品種の
ほっこりと甘いさつまいもを農林事務所の佐伯さんから
紹介されて、これで唐津を代表するようなスイーツを作って欲しい!
とお話しをいただきました。

もちろんこのお話しはうちだけでなく、唐津の他のケーキ屋さん、
和菓子屋さんにもいっています。

さつまいもといえば、スイートポテトかパイ生地と合わせて焼いたもの、
最近ではモンブラン仕立のものも多いですね!

でも僕はもっと優しくて、芋の美味しさを味わえる
物を作りたいなあと思っていました。

お芋のお菓子で唯一印象に残っていたのが、
調理師学校時代に特別講習で来てくださったフランス料理の鉄人の
石鍋裕さんが徳島の鳴門金時で作ったデザート。

石鍋さんはデザートでお出しする前提で乾燥焼きした2枚のメレンゲで
鳴門金時のスイートポテトをサンドしたシンプルな物を作られました。

これが最高に美味しくて、今までこれ以上に美味しいさつまいもの
デザートに出会った事がありません!

これを「唐ゆたか」に応用しよう!と作り始めたのですが
問題が色々と出てきました。

まずは湿気の問題。
石鍋さんは作って10分以内に食べて頂く前提であのひと皿を
完成させていましたが、うちはケーキ屋さんなので、当日の夜まで
持たせないといけません。

乾燥焼きしたメレンゲは密封容器から出すと瞬く間に湿気を
吸収し、サクサク感がなくなってしまいます。

これを解決すべく、チョコレートでコーティングすることにしました。

チョコレートは油脂である上に固まる性質を持っているので、
コーティングにはもってこいの素材です。

試作した結果、ダークチョコレートやミルクチョコレートよりも
ホワイトチョコレートがお芋の風味を活かす事が分かりました。

そして、またここで問題が生じます。

ホワイトチョコレートは3種類のチョコレートの中で
ダントツに甘い!!!という事です・・・。

なのでメレンゲ自体も甘さを控えなければなりません。
甘さを減らすって意外と難しいのです。

といいますのも、メレンゲは砂糖が入ることによって
泡立ちがなめらかになって安定するからです。

例えばカステラの別立て法のメレンゲなんかは大量に砂糖が
入りますので、メレンゲの気泡はものすごく細やかで大量の
お砂糖でツヤツヤした表情をしています。

それくらいメレンゲにとって砂糖はとても大切な要素である訳です。

砂糖を減らしメレンゲを焼くのですが、ホワイトチョコレートでコーティングしても
大丈夫なくらいまで砂糖を減らすと、砂糖が少なすぎて乾燥焼きしている間に
メレンゲの生地が分離してしまい、砂糖分が生地のそこに流れてしまって
メレンゲの底が飴状にガリガリした食感になってしまいます・・・。

何度も、本当に何度も失敗して、ようやく砂糖を減らして
甘味をグッと抑えた乾燥メレンゲが完成しました(^O^)

が、またまたここで問題発生!!!!

砂糖をかなり減らしているので、メレンゲが儚すぎて
ホワイトチョコレートでコーティングするとチョコレートが
液状から固形に固まる時の収縮でメレンゲが割れてしまうのです。
これは正直ショックでしたね(笑)

実はメレンゲの甘さを抑えるだけでは甘味をトータルで抑える事が
できなかったので、ホワイトチョコレートにカカオバター(チョコレートの原料の
風味を抜いた油脂)をブレンドしていました。

チョコレートよりもカカオバターの方が凝固すると
硬いので、それもあると思います。

でもここで怯むわけにもいかず、カカオバターを諦め
太白胡麻油に変更しました。

太白胡麻油は胡麻を焙煎せずに搾油しているので
通常の胡麻油と違い、香りのしない旨みのあるクリアなオイルです。

確かカカオも胡麻科の植物だった記憶があったので
チョコレートとの相性はいいはずです。

試したところこれがピッタリと来ましたヽ(´▽`)/

何度か配合を変えて試作し、ようやくベストな配合に行き着きました♪

紆余曲折ありましたが、ようやく形になったのでホッとしています。

ただし、とても美味しくできたと自負している「お芋の天使」ですが、
1つだけ注意点があります。

メレンゲがとても儚い上に、チョコレートでコーティングしています、
そしてそれを2枚でお芋をサンドしていますので、厚みがあります上に
食べると崩れます(^_^;)

ですが、あくまでもサンドして食べないと美味しくないのです。

できれば食べられる時は大きめにお口を開けていただいて
ガブッと食べていただきたいのが本望です!
それゆえにミルフィーユなみにデートには向かないお菓子になります(笑)

追伸

色々考えた結果、提供方法を変更致します。

唐ゆたかの優しい味わいを最大限に生かすために、
棒状に作ったメレンゲ乾燥したまま別に包装し、
お客様自身が唐ゆたかのスイートポテトをディップのように
付けていただき、サクサク感を楽しめるように変更致します☆

とても長くなりましたが、どうぞよろしくお願い致します(^O^)

甘味を極限まで減らしたサクサクのメレンゲと唐ゆたかのスイートポテトとともに☆

甘味を極限まで減らしたサクサクのメレンゲと唐ゆたかのスイートポテトとともに☆

 

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