こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。
今日は僕が勝手に尊敬している
パティシエさんが３人います。
ヒデミスギノの杉野英実さん、
ア・ポワンの岡田吉之さん、
リリエンベルグの横溝春雄さんです。
今日はパティシエさんの杉野英実さんのお菓子について
書きたいと思います。
彼を知ったのはたしかNHKのプロフェッショナルという番組。
とにかく素材の持つ味わいを最大限に調理することに徹底
している印象でした。
焼き色、焼き加減。
ほんの数秒をものすごくど真剣に焼かれて
いました。
ヒデミスギノのスペシャリテのアンブロワジー
僕は日本料理しか勉強せずにお菓子を始めましたが、
通常のお菓子の本に書いてある常識。
（例えばバニラビーンズやリキュールを使用したり
卵をホイップする時の砂糖の投入のタイミングなどなど）
その常識がうちのお菓子には当てはまらなかったので
とても不安でした。やはり本に書いてある通りに従った
方がいいのだろうか？とか思ってました。
でも彼が真剣に生地を焼いたり、本気でお弟子さんを
注意している姿をみると、自分の考えは間違っていないと
思いました。
一番大事なのはその素材の良さを最大限に引き出すこと。
これは日本料理でも同じ考えなのです。
なので毎日素材の持ち味を最大限に活かすように
心がけて作っています。
ヒデミスギノの焼き菓子たち
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