りんごのシブースト

こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。

１０月に入ってもう１０日以上過ぎましたね(^_^)
本当に寒くなってきました(笑)

でも、寒い時はスイーツが美味しく感じる季節でもあります♪

という事でご紹介です。

りんごのシブースト！
焼き込んだりんごではなく、フレッシュのサクサク
した食感を生かしたタルトです(^_^)

まず、タルト生地はブリぜ生地と呼ばれる甘味を
つけない練りパイ生地。

これは通常の折りパイ生地の
層が本のように均一に１枚１枚重なっておらず、まるで
枯葉が積もったように細かい層が密に重なり合っている
ものです。

なので食感も折りパイのパリパリしたものではなく、
どちらかというとザクザクホロホロとした儚いものです。

まずはこのブリぜ生地のみをこんがりとほど良い茶色に
焼き上げます。

粗熱を取り、アーモンドクリームを薄く薄く底面に
絞り、再びオーブンに入れて乾燥焼きします。

こうすることで焼きあがったアーモンドクリームは
香り高くネチッっとした食感に、ブリぜ生地は
ザクッ！ホロッっとした歯触りに。

クリームはシブーストクリーム。
これは昔、シブーストという菓子職人が作った
フランベしたりんごとムースでできた「シブースト」
というお菓子のクリームの事です。

通常のレシピのクリームはイタリアンメレンゲ
（メレンゲに熱々のシロップを混ぜて殺菌したもの）
とカスタードクリーム、生クリームで作りますが、

僕は衛生上、念のためにスイスメレンゲ（メレンゲを湯煎で
火を通したもの）で作ります。

メレンゲに火を通すという事は、メレンゲが分離しやすいので
砂糖を多くしなければなりません。しかし砂糖はギリギリ抑えた量でメレンゲを立てて、
それでもメレンゲが甘いので、カスタードクリームも通常よりも砂糖を２５％カットして作っています。

それでもまだ甘いので、ムースに仕立てる生クリームは砂糖は
入れずに立てます。こうすることで通常よりもかなり甘さを
控えた優しい味のシブストクリームが完成です。

主役のりんごはジョナゴールド。
硬すぎないサクサクした子気味良い食感と
爽やかな香りが持ち味です♪

これを小さいさいの目状に切ってしばらく
すだちの果汁を加えたシロップに漬けておきます。

こうすることで変色を防ぎ、爽やかな香りを
付けるのです。

シロップから上げたりんごをすだちのジュレで
和えて、ムースの上に広げます。

普通は薄くスライスして放射線状に並べた方が
綺麗だとは思うのですが、このブリぜ生地のザクホロッと
した食感とムースと絡みながら、同じ食感で口の中で
混ざってほしいのでこの切り方にしています。

見た目より完全に味を重視しています。

仕上げにアップルミントを１枚。
このミントを噛んだ瞬間、より一層りんごの
香りが広がります。

乾燥焼きしたアーモンドクリームのネッチリとした食感
がムースとともに時間差で口の中で混ざって、味わいを
複雑にします。

もうひとつのスペシャリテであるチーズタルトには
アーモンドクリームを倍量絞り、上にクリームを流して
焼くので、乾燥せずにトロリと濃厚な味わいです。

同じクリームでもほんの少しの火の通し方で
味わいや食感が全く変わってきます。

この変化を真剣に考えて一つ一つのお菓子の完成度
を上げていくのが、たまご色のケーキ達です。

しっかりと粉の旨みを引き出すように焼いたブリぜ生地、
水分を飛ばすことで新たな美味しさが生まれたアーモンドクリーム、
分離寸前のギリギリの甘さの上に成り立つシブストクリーム、
美味しく焼いたブリぜ生地と同じ食感とタイミングで喉に落ちていくこと
を狙ったりんごの切り方。

地味な中に本質があるという意味で、このケーキは
間違いなく、僕のスペシャリテです。

是非、１度ご賞味いただけたら幸いです。

とーっても長い文章になってしまいました(汗)
最後までお読みいただきありがとうございますヽ(´▽｀)/