鱧でもう１品！

こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。

先日のブログに鱧の記事を載せましたが、
あの時はものすごく大きい死後硬直が過ぎた鱧を
使ったのですが、

あらためて地元の魚屋さんで活きものの鱧を〆てもらい
先日義兄さんから教わった鱧の捌きをして、

５０度のお湯で身を洗いました。
こうすることで表面の雑菌を殺し、身持ちを向上させます。

きれいに拭き取って、酒で拭いた羅臼昆布で身を挟みます。
はい、昆布〆です。

そのまま翌朝まで置き、昆布を外しまた１０時間以上おきます。
これは昆布の旨みが表面だけに着いて、表面だけ水分が抜けた
状態になっているので、旨みと水分をなじませるためです。

これを鱧でお馴染みの骨切りしていきます。
ちょうど良い大きさに切り、皮目をバーナーで炙ります。

これを酢飯で握りにします。

味付けは塩と柚子でシンプルに。

鱧といえば、お椀が普通ですが、生の鱧の身の美味しさも
捨てがたいものがあり、前からずっと試作してみたかった料理です。

想像通りの味に仕上がって満足です。

鱧の昆布締めの握り