お菓子は科学

こんにちは。
みのり農場の麻生真司です。

最近試作を繰り返している焼き菓子。
いいものができてきています！

現在、レシピが詰まってきましたので、
包装の打ち合わせを同時に進めています。
包装も完成まで時間かかるんですよね〜汗

さて、お菓子についてですが、
料理に比べると一般的には化学的要素が強いと言われています。

チョコレートのテンパリングや飴細工、
はたまたスポンジの焼成などもそうです。

チョコレートはカカオバターに四種類の油脂が含まれており、
それらの融点や凝固温度が異なるために、テンパリングという
油脂の温度の上げ下げをしないときちんと固まるチョコレート
にならなかったりします。

こんな感じで化学的な理解がないとお菓子作りは上達
しないとか言われる事があります。
もちろん、料理もこういった理論が分かっているともっと
美味しいものができたりとしてきます。

さて、現在試作が出来上がってきたものの一つに
サクリスタンというパイ生地ベースの焼き菓子があります。

フイタージュという折りパイ生地になります。
ミルフィーユやマロンパイ、アップルパイなどに
使われる生地ですが、小麦粉の層とバターの層が
交互に重なり、それがあのサクサクパリパリの食感を
生み出します。

たまご色のケーキ屋さんではパイ室とは言って、
冷蔵庫の中でパイ生地を折って行きます。
小麦粉の層とバターの層がありますので、
これを重ね、伸ばしては重ねてというのを
繰り返していきます。

伸ばした生地は小麦粉のグルテンでコシができて
焼き縮みやすい生地になってしまいますので、
伸ばして折っては休ませ、伸ばして折っては休ませを
繰り返して折っていきます。

パイ生地は小麦粉の生地とバターの生地がバターが融けずに
生地に織り込まれる事で、加熱時にバターが溶けて、水分が
蒸発する力と特性を生かして、バターの層が小麦粉の生地を
押し上げ一層、一層のパイ生地が出来上がるというものです。

これがパイ生地を折っている間にバターが溶けてしまうと、
小麦粉の生地と混ざり合って層がきちんと出ません。

また、折りパイ生地は薄力粉だけでなく、強力粉も
ブレンドします。強力粉を加える事で、層がくっきりと
出ます。

こうやって科学的な視点や特性を考えて試作を繰り返しました。
なので、元々ミルフィーユやマロンパイでお作りしていた時の
折りパイ生地とかなり変更しました。

生地の扱い方、折り回数、薄力粉と強力粉のブレンド、
バターの扱いなどなど、どこよりも美味しいパイ生地を
目指しています。

焼成中のサクリスタン☆