こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。
何回も書いてますが、GWの代休で東京にきています。
東京に来たら必ずと言っていいほどに食事に行くお店があります。
銀座にある呂者堂（ろばた）さん。
日本料理のお店です。
唐津の陶芸家の中里隆さんの器を使ってあり、
中里さんご本人も良く利用されるのだそうです。
こちらの存在を知ったのは福岡市の薬院にある
予約がなかなか取れないお鮨屋さんの「安春計」（あすけ）さんに
お椀が絶品！と伺ったのがきっかけです。
お椀は日本料理の華。メインディッシュですからね。
元、日本料理の料理人の僕としてはとても気になって仕方が
ありません。
呂者堂のご主人の土屋英二さんは昭和の名料理人の辻嘉一さんの
お付きの料理人だったとの事。
古本屋さんで辻嘉一さんが昔のNHK今日の料理の本に
料理を載せてあってレシピの欄に調味料の分量が
全て「適宜」って書いてあったのが忘れられません。
普通は醤油大さじ１杯、砂糖小さじ１杯・・・と書いて
あるものですよね！？
材料もその日その日で違えば、食べる人の好みや性別、体の大きさ、
体調も様々なので、同じ味付けは存在しないというのが持論なんだと思います。
そんな土屋さんの料理。
本当にシンプル！
日本料理は引き算の料理と言われますが、
僕が習った料理より引き算です。
醤油やお酒を入れると習った料理ですら入っていないことが
土屋さんの料理ではざらにあります！
しかもその料理が自分が作る料理よりはっきり言って
素材の味がきちんと活きていておいしいのです！
料理好きの方には是非１度訪れて欲しいお店だと
思います。
訪れるたびに食材をいじり過ぎず、生かさないといけないなあと
考えさせられます。
蛸の煮物。柔らかく淡い味わい
蛸の煮物。柔らかく淡い味わい
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