こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。
さて、たまご色のケーキ屋さんで親子丼が再開しました♪
今回、再開するにあたり全て見直しております！
まず、僕が一番親子丼で大事だと思っているお出汁。
今までも本枯れ節という時間をかけて作った美味しいお出汁が取れる
鰹節を使っていたのですが、さらに最上級に手間をかけたさらに
美味しいお出汁が取れる本枯れ節に出会いましたので、そちらに
を採用しています♪
そして、次にお醤油。
こちらも全て見直して全て変更しています。
もちろん本醸造の醤油を使用していましたが、
さらに親子丼が美味しくなる醤油です♪
親子丼の醤油は濃口醤油と薄口醤油をブレンドしています☆
なぜ、ブレンドしているかと言いますと、
やはり九州の方が美味しいと感じるバランスに近づけるためです。
薄口醤油だけではシャープで塩辛く感じやすく、旨味が足りないと
感じてしまいます。
濃口醤油だけでも味にメリハリがなく、ぼんやりした味になってしまいます。
今回は薄口醤油を長崎のチョーコー醤油。
濃口醤油を千葉県のヤマサ醤油に変更。
どちらも上ランクの本醸造のもの。
薄口醤油といえばヒガシマル醤油がありますが、
香り、味ともにチョーコーが美味しく感じます。
九州は本醸造の醤油を作っている会社自体が少ないので
長崎のメーカーさんが関西が本場の薄口醤油をここまで
美味しく作れるのは素晴らしいですね！！
ヤマサは色々種類がありますが、これも本醸造のいいものを
使用しています。
こちらは関東でお蕎麦、天ぷら、お鮨など関東の醤油文化を
支えているだけあって、バランスが良くさらに全体が美味しいです。
僕はこういう視点で醤油を選んでいます。
そして、鶏肉ですがこちらも変更です。
今までは硬めの放し飼いの親鳥を硬さを少し緩和させる目的で
塊のまま煮込んだものを一旦冷まして、それを切ってから使用
していました。
しかし、やはりフレッシュの鶏肉の香りや味も捨て難いもの。
そこで、軍鶏の血統が混じった博多地どりを使用することに
しました。クセがなく、歯ごたえが程よいので美味しいです。
お肉を変更するにあたり、切り方も工夫しています。
もも肉は歯ごたえを生かし大きめにそぎ切りにしています。
胸肉は柔らかいですが、性質上酸味が少しありますので、
繊維を切るようにそぎ切りして、お出汁の旨味を纏いやすいように
しています。
卵の閉じ方は今まで通り、白身と黄身を弱火で最適に火入れします。
今回のリニューアルでかなり美味しくなったと自負しております☆
ぜひ、食べていただきたいです^ – ^
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