【1番大切な卵のお話】
こんにちは(*’▽’*)
『たまご色のケーキ屋さん』の麻生真司です☆
※本日は当店のお菓子の出来の8割を決めてしまう
1番大事な卵の話なので、少し長文です。
今回の移転に際しまして、
新店舗で使う卵は、安全性・品質・鮮度・距離・必要とする数量などから、
総合的に判断しまして、大分県竹田市の久住高原の大自然の中にあります
『グリーンファーム久住』さんの【放し飼い有精卵】を使わせていただく事に
なりました。
このブログを長く読んでくださっている方は、
『グリーンファーム久住』さんの記事を読まれた事があると思います。
総合的に判断しまして、大分県竹田市の久住高原の大自然の中にあります
『グリーンファーム久住』さんの【放し飼い有精卵】を使わせていただく事に
なりました。
このブログを長く読んでくださっている方は、『グリーンファーム久住』さんの記事を読まれた事があると思います。
『グリーンファーム久住』さんの創業者である、荒巻 光さんは、
私の父の養鶏業の師匠でもあります。
私の父の養鶏業の師匠でもあります。
『グリーンファーム久住』さんは、一次産業の『生産』に特化した会社さんです。
現在の社長の荒巻 洋一さんは大手商社である『丸紅』さんの
飼料部門での経験もある方。
飼料部門での経験もある方。
私が卵に求める条件は、
・放し飼い
・卵黄にオレンジ色の着色をしない
・飼料の大部分を占める主要穀物にNON-GMO、
ポストハーベストフリーなど安全性の高いものを使用している事
ポストハーベストフリーなど安全性の高いものを使用している事
以上です。
そもそも、卵用の鶏さんを放し飼いで
飼育してあるのは、日本全国にたくさんある
養鶏場さんの中でも全体の1%以下。
そこに、卵黄にオレンジ色の着色を
しない・NON-GMOというと、
本当に少ないです。
更に『グリーンファーム久住』さんは、
産まれて間もないヒヨコの状態から飼育
されます。
通常は育雛場という、ヒヨコを大きく育てる専門の養鶏場から、
卵を産む頃の鶏さんを仕入れて、育てる養鶏場さんが多いです。
ヒヨコから育てる事で、手間とコストを
かけ、卵を産み始めるまで、自社の環境で、
ストレスを少なくしつつ、丈夫で健康な鶏に育てていきます。
『グリーンファーム久住』さんでは、
母鶏がたまごを産む時期の餌は、ポストハーベストフリー（PHF:収穫後の農薬不使用）のとうもろこしや
Non-GMO(遺伝子組み換えでない)穀物の他、
国産の飼料用玄米を中心に20以上の原料を配合。
母鶏がたまごを産む時期の餌は、ポストハーベストフリー（PHF:収穫後の農薬不使用）のとうもろこしや
Non-GMO(遺伝子組み換えでない)穀物の他、
国産の飼料用玄米を中心に20以上の原料を配合。
さらに、残留農薬や放射能検査などの厳しい基準を
クリアしたもののみを与えてあります。
クリアしたもののみを与えてあります。
そして毎月、検査機関にてサルモネラ菌の検査を実施してあります。
業者さんや関係者の車は消毒剤のシャワーで消毒され、
人が農場敷地内に立ち入る際は、ヘアキャップをし、
頭まで覆う使い捨ての作業着に着替え、長靴も消毒して、入ります。
人が農場敷地内に立ち入る際は、ヘアキャップをし、
頭まで覆う使い捨ての作業着に着替え、長靴も消毒して、入ります。
関係業者さんであっても、鶏舎内の作業は自社の社員さんだけで、
基本的に立ち入りは禁止されてあります。
基本的に立ち入りは禁止されてあります。
とにかく、養鶏場に他所からの菌を持ち込ませず、
元々その土地にいる微生物に見えないストレスをかけない事に腐心してあります。
元々その土地にいる微生物に見えないストレスをかけない事に腐心してあります。
5年前の視察で伺った際に放し飼いの土床を掘って我々に見せ
『あなたの所の農場もこういう状態やろ？これが1番大事。』と仰る荒巻 洋一社長。
全く私も同感で、養鶏場の
状態を見る際は、床の状態を1番気にして、見ていました。
堆肥化された微生物たっぷりのサラサラの土床です。
自然に近い環境を再現しつつ、衛生面はしっかりと抜かりなく。
そして、肝心の卵は、もちろん味わいや香りなども、凄く大切です。
『卵かけご飯』が美味しいから、お菓子にした時に美味しくなる訳ではありません。
私がお菓子に求めるのは、
泡立ちのきめ細かさや、卵本来の味わいの濃さ、
乳化力の強さなどです。
乳化力の強さなどです。
卵はお菓子の原料の主要原料なので、
お料理でいう所のお出汁の様な役割もあり、
味の骨格も作りますし、膨らみや、
膨らんだ形をキープする骨格の役割もあります。
放し飼いの卵を使うと、
膨らみが良いのはもちろん、
気泡がきめ細やかに立つので、
柔らかい食感を出す事ができます。
乳化力の強い卵は、卵そのものに旨味があり、
お菓子で使う、バターやココナッツオイル、
菜種油などと合わせると、乳化して、一体感のある美味しさになり、
ベタっとした脂っぽさがなく、胃もたれしにくい優しいお菓子になります。
菜種油などと合わせると、乳化して、一体感のある美味しさになり、
ベタっとした脂っぽさがなく、胃もたれしにくい優しいお菓子になります。
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