こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。
前回の視察のお話の続きです。
グリーンファーム久住さんに着いて手指の殺菌をしたあとは
事務所の応接間に移動しまして、荒巻社長とお話しました。
まずはお互いの近況報告や仕事の疑問点などをお話ししました。
私達みのり農場でも日々、刻々とかわる気温や天候、四季、また
飼料や鶏の品種などの高騰など様々な問題と向き合い、
毎日１万個以上の卵を安定した価格と品質で出荷しています。
養鶏業では他社さんとあまり繋がりが少ないので
こうした同じ無着色の卵で安全性に配慮した会社の方と
お話できることは大変貴重なのです。
僕自身も毎日ケーキを作るときに卵を触っています。
なので、卵を扱いながら「もっとこういう鶏さんの飼い方、
資料にあれを追加したらおいしくできるんじゃないだろいうか？」と
いろんな事を考えて改善、改良を加えようとしますし、
農場にそれを伝えています。
本当に鶏さんの餌が少し変わったり、体調に変化があったり
したら僕は卵でお菓子を作ったらすぐに分かります。
もうこれは毎日ケーキを焼き続けているからでもありますが、
そういった変化を敏感に察知し、更に卵の品質を上げて
より良いお菓子や商品を作りたいと考えています。
当店もお陰様で１３周年を迎える事が出来ましたが、
お客様に美味しかったよ！と言われ、今まで続けてこれました
本当にありがたい事です
たまご色のケーキ屋さんの核心をお伝えしますと
「卵で全て商品の美味しさや品質が左右される」ということです。
もっと分かりやすくいいますと
「他の養鶏場の卵ではたまご色のケーキ屋さんのケーキは焼けません。」
それくらい卵の質が違います。
これは大げさに言っているわけでもなく、事実です。
なので、みのり農場の卵が手に入らない、もしくはみのり農場の卵の
品質が一般の卵並にさがってしまった・・・、
こんな事態になると本当にケーキ屋さんは閉店しないといけません。
唯一の生き残りはそれくらいいい品質の卵を仕入れるです。
しかしいろんな卵を取り寄せましたし、その卵でケーキを作っていますが
きちんとたまご色のケーキ屋さんの求める美味しさに焼きあがるのは
ありません。
それくらいケーキには卵の品質が深く関わってきます。
無添加で、無香料でほぼ全ての商品が作れるのも
この卵が高い品質を保っていられるからなのです。
簡単にいいますと飼料をコスト削減で品質を落としても卵は
産ませる事ができますし、ぱっと見てほとんどの消費者は分からない
と思います。それで料理を作ってもあまり何が変わったのか分からないと
思います。
しかし、ケーキにおいて卵は材料の中で１番の割合を占めますし
役割も様々です。
ケーキのスポンジの気泡を作る役割、小麦粉やバター、牛乳、生クリーム、その他の
素材を混ぜるのにつながりやすくなる役割、バターなどの油脂とその他の素材の
混ざりを細かく分散させてつながりをよくする乳化剤としての役割、そして
１つの食材としてうどんやラーメンなどでいうお出汁としての美味しさです。
みのり農場の卵「優黄卵」は上記のおいしさや形を作るための要素が
全て高いです。ですから膨張剤を使わなくても膨らみますし、
卵の濃度が高いので気泡が細かく泡立ちますので、しっとりとした食感に
できます。レシチンなどの乳化に関わる物質の含有量が多いので
沢山のバター等の油脂を細かく分散、乳化できるので脂っぽさを感じずに
滑らかな口溶けを実現できます。乳化剤を入れた不自然な口溶けとは
別物です。
うどんやラーメンはおいしく取ったお出汁やスープに塩や醤油を入れていくから
おいしくなりますよね。
水に塩や醤油を入れてもおいしいうどんやラーメンのスープにはなりません。
ケーキの原材料の最多の割合を占める卵がおいしいからこそ、そこに
お砂糖、小麦粉、バターなどを加えて言っても味がなじんでより美味しく
なっていくのです。余計な香り付けや飾りは味を逆にぼやけてしまいます。
これが無添加・無香料の理由です。
ですから、自社の卵の品質を上げていくことが最大のケーキの改善なのです。
そのためにみのり農場は前進し続けないといけないのです。
グリーンファームさんにて飼料に加える発酵飼料の機械の視察
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