こんにちは(*’▽’*)
NODOKA（旧名たまご色のケーキ屋さん）の麻生真司です(*’▽’*)
先日、栗を仕入れに行った画像をアップしたのですが、
帰ってきたら、早速仕込み開始です！！！
画像では見にくいですが、
栗を水に浸けて、傷んでいる可能性がある浮いたものを
別にします。
カンカンに沸かした蒸し器に入れて、
蒸し上げます！
蒸す前はこんなに艶々ですが、
蒸して火が入ると、
鬼皮の色素が蒸した蒸気で落ちて、
こんな感じになります(^-^)
断面はこんな感じに！
熱々ですが、どんどん切っていきます。
ここからが1番大事なのですが、
1個1個の切った断面の香りを嗅いで、
痛みがないか確認します！
最初に水に浸けて弾いたんじゃないの？
と思われるかもしれませんが、
それだけでは不十分。
確かに、痛んだ栗を見つけやすい方法ではありますが、
浮かない栗にも傷んだものはあります。
ここがまず、大量生産の業務用栗ペーストには、
まずできないところです。
切っても、通常の栗の様に見えるのですが、
傷んでいるものは、本当に傷んでいるので、
すごい匂いがします。
これが混ざっている可能性を考えると、
やっぱり味わいや香りにすごく影響すると思います。
香りを嗅いで選別し、熱々の栗をどんどんスプーンで掻き出していきます！
これ結構硬くて、力が要ります(^◇^;)
今年は、お店をしていないので、
例年よりも量が少なめなのですが、
みんな数日間は栗仕事していない日も
手が痺れていました・・・。1箇所に力がかかるので、
お豆もできます。笑
（毎年のことですが、体の負担を減らすために工夫していきたいところです）
そして、掻き出したら、
もう1人がどんどん漉していきます！
これも結構硬いので、
漉し網が破れる寸前まで、
体重を少し乗せながら、
やっていきます！
若い男性スタッフも音を上げかけていたくらいの
力仕事です。
濾すのは、日本料理経験があるためか、
私が結構得意なので、今年はほぼ私がやりました。汗
コロナワクチンを2回打った後でしたので、
左腕に結構効けました(^◇^;)笑
漉したら、こんな感じです(*’▽’*)
これを何度も繰り返していきますが、
漉したら、すぐに真空機にかけて
冷凍していきます！
和栗の繊細な風味を逃したくないのと、
甘みを付けていないので、
傷みやすいのもあります。
出来立ての和栗の風味を最大限に引き出した状態で冷凍し、
『栗衣』ですと、お出しする直前に
和三盆糖で最低限の味付けをして、
モンブランとして絞っていきます(^_−)−☆
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