シュークリーム生地

【シュークリーム】

お家でシリーズ☆
前回は、カスタードクリームだったので、
今回は、シュークリームです(*´-`)

『たまご色のケーキ屋さん』では、

お客様が食べやすい様にという事で、

エクレア形のシュークリームです！

本来の語源からすると、丸型だと思いますが、

丸型だと、食べる時にクリームが外側に、

はみ出て食べにくい時があるので(^-^)v

※あくまでも私の独学で大切だと思った事を

書いてますので、一般的に大切だとされてる

所と違うところを大切にしている事があります。ご自身で判断されて下さいm(_ _)m

では、さっそく作っていきます！

まず、材料から。

今回はシュー皮に

絞って書いていきます！

【シュー皮】

牛乳　　　　　　　　　134g

塩　　　　　　　　　　0.4g

グラニュー糖　　　　　3.2g

バター　　　　　　　　64g

サラダ油　　　　　　　10.6g

薄力粉　　　　　　　　88g

全卵（溶いた卵）　　　170〜180g

レシピの説明をしますと、通常のシュー皮は、

水と牛乳で練る事が多いですが、当店が

の使用する卵は、放し飼い卵100%！

当然、カスタードもかなり濃厚なので、

水と牛乳を合わせると、カスタードに

シュー皮が負けてしまうので、味のバランスを取る為にこういうレシピです。

今回は、家にたまたまあった卵は、

放し飼いでは無いですが、実家のケージ飼い。

このレシピは、卵に力が無いと、膨らみにくく、生地が落ちやすいです。

初めてシュー皮を作られる方は、

牛乳の半量を水に置き換えて、

小麦粉は外国産小麦粉（例えば日清製粉のバイオレットなど）で
作られる事をオススメしますm(_ _)m

まず、お鍋に塩、グラニュー糖を入れて、

牛乳を入れ、小さなホイッパーで溶かして下さい。
少量ですが、溶かしておかないと焦げ付きの原因となり、風味が悪くなります。

バター、サラダ油を入れて弱火で溶かします。

この時はまだ絶対に沸かさないで下さい。

蒸発して水分量が変わります。

バターが、溶けている間に粉をふるって、

鉄板にベーキングシートをのせて、

絞り袋を準備しておきましょう。

今回はDAISOさんで売ってた300円の

絞り袋セットを買ってみました(*’▽’*)

材料の薄力粉はお店では江別製粉のドルチェ♪

今回は、まだクッキーの時と同じ佐賀県産小麦粉ですm(_ _)m

牛乳は、唐津産の低温殺菌牛乳を使っています。バターは、
お店と同じ四つ葉の無塩タイプがスーパーに売ってました♫

バターが溶けたら、篩にかけた小麦粉を脇に置いて鍋の

火力を強くします。ここからは一気に！

液体が沸騰する力を利用して、ホイッパーで

素早く撹拌して乳化させます。

乳化しているうちに素早く小麦粉を入れて、

ホイッパーで合わせます。木ベラか硬めの耐熱シリコンヘラに持ち替えて、
中〜強火で練ります。この時に鍋の予熱も考慮して、
手前で火を止めます。火を止めても、
手は生地をボールなど別に移すまで止めないで練り続けて下さい。

ここで、火を入れ過ぎると、脂が生地の表面に滲み過ぎて、
失敗の原因になります。

↓写真より脂が滲んでいたら、

確実に失敗ですm(_ _)m

ここに30℃ほどに温めた卵を入れていきます。

卵は加える度にラップをして卵の水分が蒸発しない様にして下さい。

卵は最初30g、次は60g、その次は、120gと

最初少なく、そしてしっかりと！！混ぜて下さい。

混ぜが足りず、馴染んでないのに、

次の卵を足している方が多いと思われますm(_ _)m

シュー生地　手作り

今回、卵が170gしか無かったので、

生地が少し固めでした。汗

お店では、強力なミキサーで混ぜるので、

手で混ぜるよりも、少ない卵でちょうど良い固さになります。
この170gの卵でちょうど良いか、少し柔らかい位になります。

絞ったら卵を塗って、アーモンドダイスを散らして焼いていきます。
口金は、DAISOさんのセットの大きな物で絞りました。
形が不揃いですみませんm(_ _)m

レンジ付属の鉄板はフラットでなく、凸凹して真っ直ぐに絞り難いので、
よくよく考えたら、まずフラットなテーブルで絞ってから、
鉄板にスライドすれば良かったです。汗

今回は、予熱をして、200℃で20分ほど、
170℃で50分近く焼きました・・・。

オーブン操作を間違ったらしく、

温度を変更しようとすると、液晶画面に

『庫内温度を下げています』と表示され、

クールダウンのファンが回る音が。汗

慌てて、オーブンを入れ直しましたが、

せっかく高くなった庫内の温度と気圧が放出されて、
膨らみが悪くなったと思いますm(_ _)m

2段同時に焼きましたが、下段は膨らまず、

色も白かったです。汗

家庭用オーブン思った以上に、かなり焼きムラがありますね…。

機種と焼く段数によると思いますが、220〜230℃位で予熱し、
機械が勝手にクールダウンしない様タイマーを長めにセットし、

210℃前後で5〜10分焼いて、徐々に温度を下げて、
30〜40分経った頃に上段、下段、前後を入れ替えた方が良いと思います。

※30〜40分経たずにオーブンを開けたり、

クールダウンすると、膨らまないどころか、

下手すると落ちます。

カスタードクリーム

焼き上がって、生地が冷めたら包丁で切り込みを入れて、
カスタードクリームを絞ります(*’▽’*)

絞った口金もシュー生地を絞ったものと同じです♫

※現在、『たまご色のケーキ屋さん』は移転の為休業中ですm(_ _)m
新しい店舗の詳細が決まり次第、こちらのブログで随時更新して参りますm(_ _)m