たまご色のケーキ屋さんの親子丼

台風3号がどうにか佐賀県を直撃せずに、
少しホッとしているみのり農場の麻生真司です。

昨日から今朝にかけては、福岡県や大分県、
佐賀県でも猛烈な雨が降りましたね。汗
あまりひどくならない事を祈るばかりです。

ところでたまご色のケーキ屋さんでは久しぶりに
親子丼を提供する運びとなりました。

時間が限定で申し訳ないのですが、
１２時受付開始、１４時オーダーストップです(⌒-⌒; )

とろふわな極上親子丼☆

親子丼は去年のかき氷の提供と同時に提供をやめて
他の商品開発に専念していたのですが、

親子丼の提供をやめた後に、よく「親子丼が美味しいと
聞いて食べに来ました」という方がすごく
多かったのです。

お断りするのも申し訳無かったのですが、
私の方もなかなかご提供の体制が取れずにいましたが、
今回どうにか、ご提供できるようになりました。

この親子丼の詳細をお話しします。
もともと、自分が養鶏場、しかもかなりこだわった
美味しい卵を作る家庭に生まれ育ち、
また、日本料理の経験もありますから、
卵の日本料理である親子丼は、

絶対にどこにも負けないくらいに美味しいものを
作りたい！と思っていました。

そこでこれまでに色々試作しながら食べ歩いてきた訳なのです。

まず、ベースとなる卵のとじ方は日本料理青柳の親子丼
の火の入れ方をそのまま踏襲しています。
この卵の閉じ方は実によく考えられていて、

黄身と白身を最適な温度で火入れ
するというもので、
作る量で、鍋の大きさも厳密に決められています。
２０年以上も前にこの作り方がされていたので、
本当に理論的な作り方です。
最近の料理界は火入れにすごくシビアに
なっており、２０年以上も前にしかも昔ながらの
習慣が良しとされる日本料理というジャンルで
より理論的に料理を作っていた青柳さんは
今考えても凄いなあと思います。

六本木の龍吟や麻布のかんだ、銀座小十など
青柳のお弟子さんたちがミシェランガイドで三つ星を
獲得する訳ですね。

ちなみに僕は青柳さんが経営している徳島の
平成調理師専門学校に行かせていただいたので、
この親子丼の作り方は何回も見せていただきました。

でも青柳さんの親子丼は美味しいけれど、
上品すぎて、九州の味の感覚では薄いのです。

そこで次に参考にしたのが、京都祇園の権兵衛という
うどん蕎麦屋さん。
ここの親子丼もすごく美味しいです。
１杯1500円もするのですが・・・。
(青柳さんも当時1500円でした）

なぜ美味しいかというと
秘密は出汁！！

手打ち蕎麦屋には、僕も勤務していた経験があるのですが、
蕎麦屋さんは出汁の取り方がめっちゃ贅沢です。

厚削りの枯れ節（スーパーに売ってある鰹節の約２倍の価格）を
これでもかというくらいに入れて濃い出汁をとります。

この濃い出汁が

卵でとじた後も卵の水分で薄く感じず、
美味しく食べれる秘密なんです。
なので、たまご色のケーキ屋さんの親子丼の
お出汁は本枯れ節の厚削りの鰹節を使用しています。
その量、水が１０００ccに対し
羅臼昆布が１０ｇ、
本枯れ節厚削りの鰹節が１００ｇ！！

という贅沢さです。
ご自分でこのレシピで出汁を取られると
あまりの贅沢さにびっくりされると思います・・・。

そして最後の参考にしたのが、東京は新橋にある
「末げん」という鳥料理専門店がランチで提供している
カマ丼という鶏のひき肉を使った親子丼です。
ここの親子丼は甘濃いのですが、美味しいです。
ひき肉とあってかこれまた一体感がすごくあります。

ここの親子丼にはとある工夫でコクがあります。