こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。
前回の続きです。
身に塩を振った物を焼いていくわけですが
ここで普通に焼いたって面白くないなと
思ったので、
今流行りの低温調理を施そうと考えました。
焼き物サイズに切り分けた身を低温のスチームに
かけます。
３０分後、
けっこう縮んでいました！(笑)
これを実験で炭火で焼いていきます。
もちろん低温スチームにかけていないものも同時に
焼きます！
なぜ低温スチームにかけたかというと
先に低温で火を入れておく事によって
身の縮みが少なく食感が固くならないようにです。
理論で説明するとお肉でも魚でも結局のところその生き物の
筋肉なのです。
高温で急激に火入れすると筋肉が急激に収縮して固くなります。
魚でも肉でも脂が乗っていればそんな焼き方をしてもおいしいのですが
特に魚は天然物であるために、毎回確実に脂の乗った物を入手するのは
困難です。
なので仮に脂の乗りが少し悪くてもテクニックでカバーする
事を身につけたいのです。
少し話が長くなりましたが、焼き上がりました！！
スチームの下処理ありと無しの２種類です。
左がスチームあり、右が無し
感想はといいますと、スチームなしで普通に焼いた方がおいしいです(笑)
でもスチームありは繊維をあまり感じないくらいに柔らかいです。
ただ、甘鯛の味や風味にこの柔らかい食感が合いません。
ついでに兜焼き（かぶとやき）も作りました。
これもスチームなしがおいしいですね。
炭火で焼いた甘鯛の兜焼き（かぶとやき）
まだまだ京都を越すなんて言えないですね(´・ω・｀)
頑張ります！
続きます！
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